MUTFAK SIRLARI: Şeker nasıl karamelize edilir

Sekeri karamelize etmek düsündügünüz kadar kolay bir is degildir. Tariflerde yazılanlara bakmayin. Hele profesyonel Yemek Tariflerinde bu tür ince isleri neredeyse hic aciklamazlar. Ben de o yüzden bir kac kez hayal kirikligına ugradim.

Olmasi gereken kahverengiye calan o güzelim altin sarisi şeker birden simsiyah olup tavama yapismasi an meselesiydi. Tabii ki onu da uzun bir süre ovalayarak temizlemek zorunda kalmam da cabasi. Ama benimki hirs ya, illa tariflerde bahsedilmedigi tüyolari bulmam gerekiyordu. Ve buldum da.

Size kolay ve tatmin edici iki yöntemleri bu yazimda tanitacagim:

Kuru karamelize etmek

Tozsekeri 180°C ile 200°C sıcaklığında isitinca karamel elde ederiz. 135°C den itibaren seker erimeye baslar, 160 °C de rengi degisir. Bu isleme kuru karamelize etmek denir. Evdeki imkanlarimizla bu derecleri kontrol etmek cok zordur. 200 °C yi çabukça gecebilirsiniz.

Bunu önlemek icin size bir ipucu vereyim:

Teflon tavaniza ince tabaka halinde sekeri yayin. Ocaginiz aydinlik olsun da sekerin renginin degistigi ani kacirmayin. Tavayi yavasca isitin (en düsük ısıda). Tavadaki sekeri asla karistirmayin, sadece hafif sallayin. Böylece isi tavanin her yerine eşit şekilde yayilacak ve seker muntazam bir sekilde karamelize olacak. Simdi şekeri Tarifteki gibi kullanabilirsiniz.

Su ile karamelize etmek

Bu yöntemi tecrübesiz arkadaslara tavsiye ederim.

Ama bunun da bir tüyosu var: Sekerin suya orantisi 3 e 2 olmalidir (misal: 3 Su bardagi Sekere 2 Su bardagi su). Elde ettiginiz surubu yüksek ateste kaynatin.

Zamanla su buharlasip seker renk degistirecektir.Olmasi gereken renge ulastiginda tavayi atesten alip sogumasi icin kenara alin. Bu yöntemde sekeri yakmaniz olasiligi düsüktür. Yine de her asamada basinda durun ve gözünüzü üstünden ayirmayin.

Bahsettigim yöntemleri uygularsaniz karameliniz basarili olacaktir. Yine de deneyerek tecrübe sahibi olabilirsiniz, o yüzden eger hemen istediginiz gibi olmazsa da pes etmeyin.

Bol sanslar!
Mutlaka basaracaksiniz...